Los Lácteos - Materias primas II
Buenas noches!!! En otra ocasión os hablé sobre los huevos, los huevos los utilizamos en masas de bizcocho, en cremas, en helados... hoy os hablo sobre los lácteos y algunos de sus derivados utilizados en la pastelería...
Los lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogur, el queso y la leche, siendo esta última el componente más importante de este grupo. En repostería se utiliza para la elaboración de tartas, pasteles, decoración, postres...
Los grupos de productos lácteos que existen son...
Leche.- Yogur.
- Queso.
- Nata.
- Cuajada.
La leche:
- Debe tener un mínimo del 3,5% en M.G
- La leche pasterizada da mejor gusto y aroma que la leche Esterilizada.
- Ayuda a dar sabor y aroma a salsas y cremas.
- Transmite aroma,textura y sabor a las masas con levaduras.
- Favorece mejor la maduración de masas,cremas y rellenos.
- Es más frágil que la nata,por lo que se recomienda usarla en ciertas proporciones para obtener resultados más suaves.
Hay tres tipos de leche:
- ENTERA: Con la nata (no extraída)
- SEMIDESNATADA: Con una porción de nata.
Aunque en la actualidad puedes encontrar incluso alguno más, pero estos tres son los más comunes.
La leche es sometida a un tratamiento térmico (Pasteurización):
- Es hervida hasta tres veces.
- Es la que se consume actualmente.
- Está pasteurizada como mínimo.
- Debe ser conservada en frío incluso antes de abrir el envase.
Otros procesos a los que se somete la leche:
→ Esterilizada y
sometida al proceso UHT:
- En ambas la temperatura a la que se le somete es muco más elevada que en la pasteurización.
- El tiempo de conservación es mayor, sin necesidad de estar en frío.
- Los sabores, aromas y sabor se altera en la esterilizada en la UHT se mantienen mucho mejor.
- Tras el proceso de esterilización pasa por deshidratación.
- En su uso posterior debe ser rehidratada.
- La deshidratación parcial da lugar a la leche evaporada, que tiene un aspecto semilíquido.
→ Leche condensada:
- Se le añade azúcar y se la somete a un tratamiento térmico.
- Es de mucha utilidad en bombonería.
Derivados de la leche:
- + Materia Grasa mejor aguante, se utiliza para montar, y se pone en tartas, pasteles... (35% es la que se suele encontrar)
- - Materia grasa se deja para utilizarla en cremas, batidos....
- Para montarla intentaremos que esté a 4*C y el recipiente a la misma temperatura.
- Aporta suavidad y textura en ciertas elaboraciones.
- Una vez hervida y fría se puede volver a montar (trufas cocidas).
- La incorporaciones de infusiones(licores,purés,chocolates)… pueden ser en caliente hirviendo y dejando en frío 24 H.
- En frío deberán madurar 12 H mínimo.
- Son derivados de la leche.
- Se obtienen por coagulación de ésta utilizando diferentes tipos de cuajo.
- El cuajo: La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.
→ La Mantequilla:
- Es muy delicada,se puede alterar fácilmente
- Absorbe olores fuertes con mucha facilidad.
- Se debe guardar a temperaturas de 15*C.
- Es aconsejable no trabajar con mantequillas antiguas ,deberemos usarlas y consumirlas en la semana.
- Da textura a muchas elaboraciones y productos.
- Aporta suavidad y untuosidad a las elaboraciones.
- Potencia el sabor en masas fermentadas.
- Su temperatura de fusión será entre 32-35ºC.
