Los Huevos - Materias Primas I

1. CONSTITUCIÓN:

• Cáscara: Compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12% del peso del huevo y su

color varía según el plumaje de la gallina. Está recubierto por dos membranas que forman

los polos del huevo, dos cámaras de aire. El tamaño determinará la calidad y el tiempo del huevo cuanto más grande sea más tiempo a pasado desde la puesta.

• Albumina o Clara: Es una sustancia

viscosa y transparente, soluble y al

coagularse a la temperatura de 65ºC se

vuelve blanquecina. Representa el 55% del peso del huevo.

• Yema: Es la parte más nutritiva del huevo y su color depende de la alimentación de la gallina. Compuesta principalmente por agua y proteínas, representa el 33% del huevo.

2. CATEGORÍAS DE LOS HUEVOS:

 → Categorías por peso:
• XL: peso superior a 73 gramos.
• L : peso entre 73-63 gramos.
• M : peso entre 63-53 gramos.
• S : peso menor a 53 gramos.

3. TIPOS Y FORMAS DE ENCONTRAR LOS HUEVOS:

→ Huevos frescos:(muy fresco)
• No son sometidos a refrigeración o conservación.
• Deben ser consumidos lo mas pronto posible tras la puesta.
• Para comprobar si es fresco: Al romperlo sobre un plato la yema debe ser dura y abultada y debe encontrarse en el centro de la clara.
•Otra forma de comprobar si el huevo es fresco es metiéndolo (con cascara) en agua, si flota y se queda arriba del agua quiere decir que está fresco y según flote mas o menos pierde calidad.



→ Huevos conservados:
• Tratados térmicamente para garantizar su salubridad.
• Tratamiento:
       ▪ Pasteurización: Eficiente para evitar la transmisión de enfermedades que pueden
        ser graves.
• Se presentan de forma semilíquida (brick) o deshidratado (en polvo).

→ Semihidratado y deshidratados (en polvo):
• El liquido debe ser regenerado añadiéndose lo que se requiera.
• La pasta resultante es útil para ligar cremas o preparar helados.

→ Envasados y congelados:
• Se pude encontrar, en bricks:
        ◦ Huevo entero
        ◦ Yema sola.
        ◦ Clara sola.
• Son útiles en elaboraciones que solo precisan de una parte del huevo ya sea la clara o la
yema, ya que así no se malgasta ni tira la parte no utilizada del huevo.

4. ALTERACIONES (Microbiológicas):

• Salmonela: Para evitar su aparición la elaboración con base de huevo, debe someterse a una temperatura de 80ºC.
• Eschenichia coli.
• Estafilococos

5. CONSERVACIÓN:

• En frío a una temperatura de entre 5º-8ºC.
• A temperatura ambiente (pero si son introducidos en una nevera, ya no deben sacarse de ella nada más que para el consumo).

6. LOS HUEVOS EN PASTELERÍA:

• Los más utilizados son los medianos con un peso de entre 63-53 gr. apróximadamente unos 40gr la clara y unos 20gr. la yema.
• Los huevos nunca se incorporarán a la masa rompiendo e incorporando directamente, si no que se romperán en un cuenco o plato aparte para evitar que caigan trozos de cáscara o que el huevo esté en mal estado y al incorporarlo directamente tengamos que tirar toda el preparado.
• Las Claras liofilizadas: Es la clara del huevo en polvo, para utilizarlas hay que rehidratarla con la cantidad de agua perdida: 9 partes de agua por 1 clara en polvo o masas más esponjosas o sustituir los sólidos como el azúcar en los merengues o harina en los bizcochos.