Los Azúcares - Materias primas III

• Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azúcar.
• Azúcar impalpable: También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante -por lo general, almidón o fécula-; sin embargo, lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
• Azúcar moreno o rubio:Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota acida. Puede emplearse como las anteriores.
• Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas básicas.
• Azúcar orgánica: Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y cristalización, sin agregados químicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar común, respetando el peso indicado.
• Azúcar candy o candeal: Por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar se logran estos cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y el amarillo hasta el pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias colorantes.
• Azúcar moscovado o muscovado: Por ser azúcar sin refinar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre, se denomina también azúcar crudo o, cuando su color es más claro, azúcar demerara o azúcar turbinada.
• Azúcar invertido: Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido, muchas moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa y D-fructosa o levulosa. Este proceso de hidrólisis se llama inversión y el producto obtenido, azúcar invertido. El grado de inversión varía de poco a total; en el comercio se encuentran los grados medio y total. En el azúcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha desdoblado, mientras que la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa, pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor en la pastelería, porque su capacidad de retener humedad contribuye a la conservación. Además es un buen anticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos de bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas da una intensa coloración. Su poder edulcorante es superior al del azúcar común en un 30%.
• Azúcar especial para confituras: es un azúcaral que se le a añadido un 0,4% de pectina.
• Azúcar de vainilla: Es un azúcar en polvo al que se le a añadido un 10% aproximadamente de extracto de vainilla.
• Azúcar Terciado: Azúcar moreno de caña cristalizado que tiene un sabor muy leve a Ron.
• Azúcar liquida: Solución incolora de azúcar muy empleada en la industria alimentaria. Se comercializa en botella.
• La melaza: Es un almíbar muy espeso procedente de la parte no cristalizada del azúcar de caña. Es líquido, denso y viscoso que contiene de un 40% a un 60% de azúcar. Se emplea para fabricar Ron (melaza de caña) y para producir alcohol (melaza de remolacha).

Otros endulzantes:

• Glucosa: Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como jarabe al 45%, mezclada con otros productos. Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines y da brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede reemplazarse por miel.

• Glucosa industrial: Almíbar formado generalmente de harina de maíz o trigo. 
• Presentación: En forma de una miel transparente sin olor ni sabor.
• Glucosa en polvo: conocida como dextrosa.

• Fructosa: Se extrae de las frutas, mediante un costoso procedimiento. Endulza prácticamente el doble que el azúcar común. Se emplea en dietética y en determinados dulces. No debe usarse si no aparece indicada.
• Miel: Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor varían según el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que transforman el néctar. Se utiliza en rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar reemplazos entre azúcar y miel, pues los resultados difieren.

• Según su presentación u obtención se distinguen así:

•  Miel de panal o secciones de miel: Miel + cera.
•  Miel decantada: Se abren los opérculos y se deja caer por su propio peso.
•  Miel centrifugada: es la más común.
•  Miel prensada: se prensan los panales.
•  Miel cremosa: Cristalizada.

• Clasificación de la miel de flores:

•  Mieles poliflorales: Son aquellas que proceden de una flora muy variada que hace que sea muy difícil identificar su procedencia exacta.
•  Mieles monoflorales: Son las mieles que provienen principalmente de una especie vegetal determinada y poseen propiedades organolécticas específicas.
•  La miel de mielada o mielado, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por abejas a partir de las secreciones dulces de pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas.

• Isomalta o isomalt: Azúcar natural de remolacha, químicamente hidrogenado. Podría decirse que es un alcohol-azúcar. Sus ventajas incluyen ser apta para diabéticos, no formar caries, no ser higroscópica y contener la mitad de calorías que la sacarosa. La industria la usa para pastillas translúcidas. En pastelería resulta útil para recubrir caramelos (dada su baja higroscopicidad) y realizar piezas artísticas (en reemplazo del caramelo).
• Edulcorantes hipocalóricos: Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos. Hay que emplearlos sólo cuando así se especifica; en este libro no se utilizan.