Fases de la elaboración de Pan - Masa Madre - Pan pre-cocido para congelar
Hoy comenzamos la semana con un poquito de teoría, si alguna vez has elaborado pan o piensas hacerlo... ¿Conoces el nombre de cada fase? ¿Sabes porqué se amasa? ¿Porqué se reposa...? ¿No? pues sigue leyendo que ahora mismo te lo explico:
Fases de la elaboración del pan:
- Amasado: (Dos partes)
- Fresado: Unión de los ingredientes homogéneamente.
- Amasado: Dar elasticidad a la masa hasta que quede lisa.
- Reposo en bloque: descanso de la masa antes de su división en piezas.
- División de la masa en piezas: según el tamaño deseado para la elaboración.
- Boleado: Le damos forma de bola a la masa.
- Reposo en piezas.
- Formado: damos a las piezas la forma característica de la elaboración que se esté preparando.
Fermentación: fase
en el que la levadura se convierte en gas carbónico, ácidos y
alcohol etílico haciendo levar la masa.- Corte o Tallado: Cortes no muy profundos que se hacen al pan. (En ocasiones antes de la fermentación).
- Cocción: Se introduce al horno, para que se convierta en un alimento digerible.
- Enfriado: Sobre un rejilla.
- Conservación: en un lugar fresco y seco.
A
la mayoría de los panes se les añade masa madre, la
masa madre es masa de pan "reciclada", en
una panadería cada día se guarda una parte de la
masa sin cocer en la nevera para el día siguiente (envuelve en film transparente, pero bien o eso parecerá el ataque de la "masa" al día siguiente XD ), esa masa se añade a una nueva que se
hace cada día y se vuelve a repetir el ciclo.
“Aporta
sabor, acidez y mejora la corteza y la miga”
Cantidad
de Masa
Madre que
se añadirá a cada fórmula:
Un 20%
de masa
madre con
respecto a la harina que
lleve la formula,
200gr.
por kilo de harina.
Para
obtener una corteza crujiente y brillante.
Para hacer pan pre-cocido y congelarlo:
Cuando veas que el pan a echo corteza pero aun sigue blanco,
que aún le quedan unos 5-10 min de cocción (depende del pan) sacalo
del horno y deja que se enfríe por completo, después en una bolsa de plástico bien cerrada y en una cajita de cartón (también podéis envasar al vacío
en vez de bolsa y caja). Dura 2-3 meses. Después para utilizarlo solo
tienes que descongelarlo e introducir al horno (a la temperatura de
el tipo de pan realizado) hasta que dore.
Esto es lo más básico que debes saber sobre el pan, una vez aprendido esto... a hacer muuuuchos panes...
Próximamente recetas...
